Lagosta ao Thermidor

Ingredientes:
- 8 lagostas pequenas
- 4 abacaxis
- 1cx. creme de leite
- 200g champignons
- 1 dz. cognac
- 4 col. sopa de manteiga
- sal q.b.
- pimenta reino q.b.
- 1/2 xic. catchup
- 1 limão

Acompanhamento:
Arroz e purê com cebolinha

Modo de Preparo:

Coloque as lagostas inteiras em uma panela com água fervente e um limão cortado ao meio. Deixe 3 min.

Escorra e abra a parte de baixo da lagosta com uma tesoura, conforme figura.

Introduza o dedo entre a casca e a carne e retire toda a carne da lagosta.

Pique a lagosta.
Derreta a manteiga em uma frigideira e quando estiver bem quente, refogue a lagosta.
Acrescente o sal, champignon, cognac, pimenta, creme de leite e o catchup.
Mexa e desligue o fogo. Reserve.









Corte  parte da coroa dos abacaxis, lave-os, e corte no comprimento.
Com a ponta da faca, cave o abacaxi deixando uma parede e o centro do abacaxi.

Montagem:
Coloque em uma das cavas do abacaxi a lagosta ao thermidor, leve ao forno por 5min.
No outro buraco, coloque arroz e ao centro uma colher de purê de batata com cebolinha picada.

Dica:
Aprenda como fazer um purê lendo a receita: Vieira Flambada no Gim com Molho de Iogurte

Rendimento:
8 porções

Criação:
Receita de família adaptada por mim, Raquel Amaral - Personal Chef
http://www.raquelamaral.com.br/

Dose dupla de musse

Essa musse foi criada com ingredientes que eu tinha a mão. Por esse motivo fiz de limão e damasco. Você pode substituir pois dois outros sabores de frutas se quiser.







Ingredientes musse de limão:
1 lata de leite condensado
1/2 xícara se sumo de limão
3 claras em neve

Ingredientes musse de damasco:
1 lata de leite condensado
1/2  sumo de laranja
3 col. sopa de geléia de damasco
3 claras em neve

Modo de fazer a musse de limão:
Misture o leite condensado ao sumo do limão. Depois de bem misturado, acrescente metade das claras em neve e misture suavemente. Junte a outra metade das claras em neve e termine de misturar.

Modo de fazer a musse de damasco:
Misture o leite condensado ao sumo da laranja e a geléia. Caso a geleia não dissolva bem, não tem problema, fica até mais charmoso. Depois de misturado, acrescente metade das claras em neve e misture suavemente. Junte a outra metade das claras em neve e termine de misturar.


Montagem:
Distribua a musse de limão em copinhos de shot.
Distribua a musse de damasco em taças abertas.
Coloque o copinho de shot dentro da taça aberta, bem no centro.
Decore com meia fatia de limão torcida.
Leve a geladeira por mais ou menos 2h.

Criação:
Raquel Amaral

Rendimento:
8 porções

Tartar de Salmão

Ingredientes: - 120g de filé de salmão - ¼ limão - 2 galhos de salsa picada - 1 col. chá de maionese - 1 col. chá de mostarda - 1 rodelinha de gengibre picado - sal q.b. - pimenta do reino

Modo de Preparo: Fatie o salmão em fatias bem finas e depois pique tudo com a faca o menor possível. Misture todos os ingredientes.

Montagem do prato: Use um aro ou qualquer forma para alimentos. Coloque a forma no centro do prato, encha com o tartar, pressione e tire a forma com cuidado. Coloque uma fatia de limão e uma erva para enfeitar.

Dica: Caso não tenha forma, pode ser usado uma xícara reta, neste caso, unte com azeite antes de moldar.

Rendimento:

1 porção

Criação:

Raquel Amaral -  Personal Chef
em consultoria gastronômica para Camarão Gourmet
http://www.raquelamaral.com.br/

Lagosta com Molho de Alcaparras e Risoto de Açafrão

Ingredientes para o molho: - 1 col. sopa de alcaparras - 3 col. sopa de salsa e cebolinha picadas - 1 col. sopa de manteiga - ½ limão

Modo de preparo do molho: Derreta a manteiga, adicione as alcaparras e refogue por 1 min. Coloque as ervas picadas e o sumo do limão. Deixe ferver e desligue o fogo. Reserve.

Ingredientes para a lagosta: - 1 lagosta de 200g - 1 cenoura em rodelas - cebolinha - ½ lt. de água - sal q.b. - 1 col. sobremesa de manteiga

Modo de preparo da lagosta:

Em uma panela pequena ferva a água com a cenoura e a cebolinha. Adicione a lagosta e sal. Deixe ferver por 6min. Reserve o caldo para a preparação do risoto. Coloque a lagosta em uma tábua com a parte da barriga para cima. Com uma faca afiada, corte a casca da barriga da lagosta penetrando o mínimo possível na carne.

Introduza 2 dedos entre a casca e a parte de trás da lagosta de maneia a separar a carne inteira, como mostra a figura.

Corte a carne em medalhões de 1 cm. Na mesma frigideira que preparou o molho, derreta a manteiga e grelhe a lagosta por 45 seg. de cada lado.

Recoloque os medalhões dentro da casca da lagosta para uma bela apresentação.

Ingredientes do risoto: - 100g de arroz arbóreo - ½ cebola bem picadinha - 2 col. sobremesa de manteiga - ½ sache de tempero a base de açafrão - 1 cálice de vinho branco verde - sal q.b. - caldo do cozimento da lagosta q.b.

Modo de preparo do risoto: Derreta 1 col. de manteiga e passe a cebola, junte o arroz e refogue. Acrescente o vinho e o tempero e mexa até reduzir. Neste ponto coloque uma concha de caldo da lagosta e mexa sem parar. Coloque sal. Vá adicionando o caldo, uma concha de cada vez até que o arroz cozinhe e fique al dente. O ponto do risoto é bem úmido. Quando o arroz estiver cozido, desligue o fogo e misture bem com a outra colher de manteiga.

Montagem do prato: Recoloque os medalhões dentro da casca da lagosta para uma bela apresentação. Coloque o risoto no prato e posicione a calda da lagosta por cima. Derrame o molho no canto do prato e um pouco sobre a lagosta. Bom apetite!

Comentários: Caso queira fazer com uma lagosta maior, para duas ou três pessoas, prepare tudo da mesma maneira, apenas monte os pratos com os medalhões por cima do risoto e não dentro da casca. Você pode substituir o vinho verde por vinho branco, mas o vinho verde é mais refrescante e harmonizará melhor inclusive para acompanhar o prato que já possui um razoável quantidade de gordura. Não tenha medo de preparar lagosta, não tem a dificuldade que todos imaginam, acompanhe a receita e aproveite para testar outros modos de preparo.




Rendimento: 1 porção
Criação: Raquel Amaral - Personal Chef
em consultoria gastronômica para Camarão Gourmet

Tapa de Polvo

Ingredientes: - 500g de tentáculo de polvo - 1 cebola grande bem picada - 1 tomate picado - ½ xic. de salsa e coentro picados - 1 limão - ½ xic. azeite extra virgem - sal grosso q.b. - pimenta calabresa q.b.















Modo de preparo: Coloque o polvo em uma panela de pressão com água. Assim que der pressão, conte 7 min e desligue. Corte o polvo em rodelas e misture todos os ingredientes. Sirva com pão francês ou pão italiano fatiado.


Comentários: As tapas são comidas típicas da Espanha. Surgiram pos existia o costume dos espanhóis irem a bares apenas para beber. Um dia sentiram a necessidade de comer algo junto com a bebida. Como o Costume era de se beber de pé eles começaram a fazer pequenas porções que eram comidas usando as mãos de uma vez só. Estas porções eram colocadas em pequenos pratinhos que tapavam os copos para protegê-los de insetos. Assim o nome “tapa”. Este tipo de petisco é extremamente usado até hoje e típico de toda a Espanha. Sirva com um belo copo de cerveja.

Criação:
Raquel Amaral - Personal Chef
em consultoria gastronômica para Camarão Gourmet
http://www.raquelamaral.com.br/

Pizza de Camarão com Palmito de Pupunha

Ingredientes da massa: - 1 copo americano de farinha de trigo - 1 col. das de chá de fermento biológico seco - 1col. das de sobremesa de açúcar - 1col. das de chá de sal - 1 col. das de sobremesa de azeite - ½ copo americano de água morna  









Modo de preparo da massa: Despeje a farinha em uma bancada bem limpa de modo que fique um buraco no meio. Neste buraco coloque o açúcar, o fermento, o azeite e metade da água. Misture ate formar uma “laminha”, como na foto. Neste momento, coloque o sal.

Vá adicionando a água e amassando tudo com as mãos até virar uma bola que não grude mais na mão. Se ficar muito mole, coloque um pouco de farinha, se ficar muito duro, coloque um pouco de água.

Coloque esta massa em uma vasilha e espere 30 min até que praticamente dobre de tamanho. Dica: Coloque um copo de água no microondas por 1min. Deixe este copo quente dentro do microondas e guarde a massa ali. A umidade e temperatura mais alta vão ajudar que a massa cresça. Enfarinhe a bancada e estique a massa. Coloque em uma forma para pizza. Fure toda a extensão da massa com um garfo e leve para pré assar em fogo alto por 5min.








Ingredientes do recheio: - 250g de camarão médio descascado e eviscerado. (caso não compre o camarão limpo, veja como limpa-lo na receita: Spaghetti de Pupunha com molho de Camarão) - 200g de palmito de pupunha - 1 dente de alho picado - ½ pimenta de dedo - 1 punhado de coentro picado (pode ser substituído por salsa ou cebolinha) - 1 xic. de mussarela ralada - azeite q.b. - ½ lata de tomate pelati

Modo de preparo do recheio: Despeje um fio de azeite e uma frigideira e o tomate. Leve ao fogo baixo até dissolver o tomate e reduzir o liquido. Em uma frigideira grande, coloque um fio de azeite e o dente de alho picado, de uma leve refogada no camarão. Reserve. Nesta mesma frigideira, coloque um pouco mais de azeite e passe o palmito de pupunha.

Montagem: Espalhe o molho de tomate sobre a massa, salpique todo o queijo. Espalhe a pupunha.

Coloque os camarões e salpique a pimenta picadinha. Por cima de tudo,coloque o coentro.Leve ao forno alto por 7min ou até dourar a massa. Sirva as fatias regadas de azeite extra virgem.

Criação:
Raquel Amaral - Personal Chef
em consultoria gastronômica para Camarão Gourmet
http://www.raquelamaral.com.br/

Filé de Peixe com Açafrão e Pupunha

Ingredientes para o peixe: - 1kg de filé de congro rosa ou negro - 1 envelope de tempero à base de açafrão

- mix de pimentas (rosa, reino preta e reino branca)

- fio de azeite - sal q.b.

 Modo de preparo do peixe:

Limpe o peixe tirando as espinhas(se existirem) e as partes esbranquiçadas.

Corte o peixe em 4 partes.

Em uma forma ou tabuleiro, abra uma folha de papel aluminio e unte com azeite.

Coloque, lado a lado, os pedaços de peixe.

Tempere com sal, pimenta moida na hora e o envelope de tempero espanhol a base de açafrão. Feche o aluminio.

Leve ao forno alto alto por 12 minutos.

Ingredientes para a pupunha:

- 1 pacote de palmito de pupunha picado

- sal q.b.

- salsa q.b.

- 1/2 limão (sumo)

- 1 col. das de sopa de manteiga

Modo de preparo da pupunha:

Derreta a manteiga em uma frigideira, coloque a pupunha, esprema o limão.

Espere redusir o caldo e junte a salsa picada.

Ingredientes para o pure:

- 6 batatas médias

- 1 copo de iogurte natural

- 2 col. das de sopa de manteiga

- sal q.b.

Modo de preparo do pure:

Descasque e cozinhe as batatas com sal.

Escorra, junte a manteiga e amasse.

Despeje o iogurte.

Misture bem.

Montagem do prato:

Salpique salsa.

Coloque, no centro do prato, uma porção de pure.

Por cima, coloque uma posta de peixe.

Acrescente a pupunha.

Bom apetite!

Comentários:

Neste prato, eu dividi cada pedaço de peixe em dois para uma melhor apresentação.

Rendimento:

4 porções

Criação:
Raquel Amaral - Personal Chef
em consultoria gastronômica para Camarão Gourmet
http://www.raquelamaral.com.br/

Omelete de "Caviar"

Ingredientes:

- Ovas de salmão tipo caviar

- 1 ovo

- 1/2 xic. de leite

- sal q.b.

- mix de pimentas (rosa, reino preta e reino branca)

- cebolinha verde q.b.

- fio de azeite

Modo de Preparo:

Misture o ovo, a pimenta moida na hora, o leite e o sal.

Despeje em uma frigideira anti aderente com um fio de azeite.

Imediatamente, espalhe o "caviar" por todo o omelete. Salpique salsa picada.

Deixe cozinhar apenas de um lado, deixando o outro mal passado, como na foto a baixo.

Dobre ao meio.

Sirva com um pouco de "caviar" em cima do omelete e com creme azedo. Salpique pimenta moida por cima.

Veja primeira foto.

Rendimento:

1 porção

Criação:
Raquel Amaral - Personal Chef
em consultoria gastronômica para Camarão Gourmet
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Mini Panquecas com "Caviar"

Mini panquecas com ovas de salmão tipo caviar e creme azedo.

Esta receita é ótima como petisco e até como café da manhã.

Ingredientes:

- ovas de salmão tipo caviar

- 1 ovo

- 1/2 xic. de leite

- 1 col. das de sopa de açucar

- 1 col. das de café de sal

- 1 col.das de café de fermento em pó

- fio de zeite

- farinha de trigo q.b. (mais ou menos 1/2 xic.)

- creme azedo (receita à baixo)

- cebolinha

Modo de preparo:

Misture o ovo, o leite, fermento, o sal, açúcar, o fio de azeite. Acrescente farinha até dar uma consistência de mingau.

Em uma frigideira anti aderente, bem quente, coloque colheradas da massa e espere dourar. Vire e deixe dourar do outro lado. Reserve.

Prepare o creme azedo:

Misture gotas de limão em creme de leite fresco, deixe fora da geladeira por mais ou menos 8h.

Creme azedo falso:

Misture 1 caixinha de creme de leite a 1 copo de iogurte integral cremoso.

Montagem:

Distribua as panquequinhas em um prato. Coloque um pouco de creme azedo no centro de cada uma. Sobre o creme, coloque uma pequena porção de "caviar" e uma rodelinha de cebolinha.

Bom Apetite!!!

Rendimento:

40 unidades.

Criação:
Raquel Amaral - Personal Chef
em consultoria gastronômica para Camarão Gourmet
http://www.raquelamaral.com.br/

Vieira Flambada no Gim com Molho de Iogurte

 
Para este prato, sugiro como acompanhamento, salada de tomates, arroz com folhas de cenoura e pure de batatas.  















 Ingredientes: - 400g de vieiras sem concha - 1 copo de iogurte integral - endro fresco picado ou seco q.b. - sal q.b. - 50ml de gim - mix de pimentas (reino preta, reino branca e rosa) q.b. - sumo de 1 limão - azeite q.b.  

Modo de preparo: Separe os ingredientes. Em uma vasilha misture a vieira, o limão, sal, as pimentas moídas na hora e o endro.




 Coloque azeite em uma frigideira bem quente e passe as vieiras já temperadas. Refogue por mais ou menos 4min. Acrescente o gim e flambe. Para flambar, vire a frigideira até que o liquido se aproxime da chama do fogão, isso fará pegar fogo. Ao flambar, todo o álcool do gim será eliminado ficando apenas o aroma.








Assim que a chama apagar, misture o iogurte e desligue o fogo.  








Ingredientes para o arroz com folhas de cenoura: - 1 xic. arroz agulinha - fio de azeite - 1 xic. de folhas de cenoura já picadas groceiramente - sal q.b.  
 
Modo de preparo do arroz: Coloque em uma panela, um fio de azeite e o arroz. Refogue como de costume. Quando já tiver refogado o arroz o suficiente, misture as folhas de cenoura. Coloque 2 xic. de água quente, o sal e aguarde o arroz ficar pronto. Misture ao termino do cozimento.  

Para o pure de batatas: - 500g de batatas - 3 col. sopa de manteiga - sal q.b.  

Modo de preparo do pure: Cozinhe as batatas. Descasque-as ainda quentes. Amasse com um utenssilio próprio. Misture a manteiga e o sal.  

Ingredientes da salada: - tomate pêra - tomate italiano - sal q.b. - cheiro verde q.b. - 1 limão - azeite q.b.  

Modo de preparo da salada: Corte os tomates em pedaços grandes e misture o sal, limão, cheiro verde picados e o azeite.  

Montagem do prato: Coloque o pure em um saco de confeiteiro e faça suspirinhos delimitando a área do prato em que vai colocar a vieira. De um lado, coloque a vieira, do outro coloque a salada e o arroz como exemplificado na próxima foto. Bom apetite!  








Rendimento: 2 porções  

Comentários: As folhas de cenoura são uma delicia, não as desperdice, podem ser usadas no arroz, em uma farofa ou onde sua criatividade mandar. Tem um sabor que lembra a salsa, porém bem mais suave.  

Criação:
Raquel Amaral - Personal Chef
em consultoria gastronômica para Camarão Gourmet
http://www.raquelamaral.com.br/

Ceviche de Vieira

Ingredientes:

- 400g de vieira sem concha

- sumo de 3 limões

- 1 pimenta dedo de moça

- cheiro verde q.b.

- sal q.b.

- 1 col. sopa de azeite extra virgem

Preparação:

Pique a pimenta o menor que puder, sem semente. Pique o cheiro verde e fatie a cebola.

Separe o que for usar.

Em um recipiente, junte todos os ingredientes, menos a vieira e misture bem.

Acrescente a vieira, misture e leve a geladeira por 30min para marinar.

Tire da geladeira e sirva em taças individuais.

Rendimento:

4 porções

Comentários:

Esta mesma receita pode ser feita com cubos de salmão ou outro peixe que preferir. Mas se for usar peixe, deixe marinar por apenas 5min.

Você também pode usar cebola roxa e substituir a pimenta por gengibre.

Onde:

Você encontra a vieira e o azeite na Camarão Gourmet.

Também encontra tipos variados de peixes de mar e rio para variar esta refrescante receita.

Criação:

Raquel Amaral, consultora gastronômica da Camarão Gourmet e personal chef.