Divino bacalhau

Ingredientes:

1kg de filé de bacalhau dessalgado 

700g de batata bolinha

500g de tomate cereja

5 cebolas

1 col. chá de açúcar mascavo 

1 pitada de evas secas

2 ramos de alecrim fresco

1 L de azeite

Alho torrado a gosto

Modo de preparo:

Em um refratário ou tabuleiro, coloque os tomates, salpique o açúcar e as ervas secas. Regue com um fio de azeite e leve ao forno alto até murchar. 

Em uma panela grande, ferva água e escalde o bacalhau por mais ou menos 30 seg. 

Nesta mesma água, cozinhe as batatas al dente. 

Doure as cebolas fatiadas em azeite

Monte em um refratário, as batatas e o bacalhau. 

Salpique o alho torrado e o alecrim fresco. Espalhe os tomates assados.

Por cima de tudo, espalhe a cebola dourada. 

Regue com todo o azeite

Leve ao forno baixo até ferver

Sirva

Rendimento:

-4 porções. 

Ceviche de atum

Ingredientes:

-130g de atum fresco

-1 col. de sopa de gergelim preto

-1 col de café de gengibre ralado

-1 xic café de cebolinha picada

-1/2 limão siciliano

-raspa da casca de 1 limão siciliano 

-wassabi a gosto

-1/2 xícara de chá de molho de soja

Modo de fazer:

Misture todos os ingredientes e sirva. 

Rendimento:

2 porções 

Summer Roll de Camarão

Ingredientes do rolinho:

4 folhas de papel de arroz

4 camarões limpos

4 kanis

Gengibre

Pimenta dedo de moça 

1/2 xícara de chá de bifum

Pepino

Cenoura

Gergelim torrado

Sal

Ingredientes do molho:

Iogurte sem sabor

Sal

1/2 limão

Hortelã 

Prepare todos os ingredientes do recheio. 

Tire fatias finas da cenoura e do pepino usando um descascados de legumes.

Hidrate o bifum em água quente até ficar maleável e escorra bem.

Pique ou rale o gengibre. 

Pique a pimenta.

Cozinhe o camarão em água salgada. Deixe ele quase mal passado. 

Desfie o kani. 

Deixe do seu lado uma placa de trabalho e um tabuleiro ou outra vasilha com água morna. Este tabuleiro deve ter tamanho suficiente para caber a folha de papel de arroz inteira. 

Hidrate o papel de arroz até ficar maleável e coloque na sua placa de trabalho. 

Coloque salpique gergelim, o gengibre, a pimenta picada e sal. 

Vá dispondo os outros ingrediente em uma faixa central da folha. Todos os ingredientes tem que passar por todo o comprimento da folha. 

Enrole apertado. Depois de enrolado hidrate outra folha e enrole novamente. Este rolo vai muito recheio, é melhor enrolar duas vezes pra ficar mais firme. 

Corte seu rolo em 3 partes iguais. 

Modo de fazer o molho:

Misture todos os ingredientes. 

Montagem:

Organize seus rolinho sem um prato bonito e coloque o molho ao lado. 

Sirva gelado. 

Coma com a mão. 

Dica:

Enfie um palito pelo comprimento do camarão para ele ficar mais reto quando cozinhar. 

Rendimento:

2 rolos / 6 pedaços 

Panqueca de doce de leite

Ingredientes:

- 1 lata de leite condensado

- 200 ml leite

- 1 xíc. de chá farinha de trigo

- 1 col. sobremesa manteiga

- 1 col. sobremesa açucar

- 1 pitada de sal

- 1 pitada de fermento em pó

- 1 ovo

- canela em pó q.b.

Modo de preparo:

Coloque a lata de leite condensado fechada dentro de uma panela de pressão e cubra com água.

Acenda o fogo.

Quando começar a chiar, deixe 45 minutos.

Seu doce de leite está pronto.

Se quiser mais clarinho, deixe menos tempo.

Só abra a lata quando estiver morno. Não abra quente de jeito nenhum, ela estoura. 

Misture o leite, a farinha, o ovo, açucar, sal e a manteiga. Bata bem.

Misture o fermento.

Em uma frigideira ante aderente, passe um pouco de manteiga.

Despeje um pouco de massa e espalhe por todo o fundo da frigideira. Faça uma camada fina.

Deixe dourar e vire a panqueca.

Deixe mais 10 seg e tire do fogo.

Montagem:

Coloque o doce de leite no centro da panqueca.

Enrole.

No prato que vai servir, coloque um grafo, salpique a canela por cima dele e retire com cuidado.

Pegue um guardanapo e acerte o desenho como quiser.

 Coloque a panqueca do lado e uma folha de hortelã para enfeitar.

Rendimento:

- 10 panquecas

Gravlax de Salmão (salmão curtido)

Ótimo para comer como petisco em torradinha ou pão. Vai muito bem sobre uma salada de folhas também.

Lembra muito o gosto do salmão defumado. Super prático e versátil .

Ingredientes:

- 1/2 copo de gim

- 4 col de sopa de mostarda dijon

- 3 col sopa de açucar

- 1 col sopa de sal

- 1 maço de endro / dill

- 1 kg de salmão (filé, sem espinha mas com pele)

Modo de preparo:

Dissolva o sal e o açúcar no gim.

Misture com a mostarda até formar um molho homogêneo.

Em um prato coloque o salmão com a pele para baixo e passe o molho.

Coloque masso de endro sobre o salmão(separando um pouquinho para enfeitar depois). Vire de cabeça para baixo, com a pele para cima.

Passe um filme plastico bem apertadinho pelo prato todo.

Coloque outro prato em cima e, sobre ele, um peso. Pode ser um saco de frutas ou latas, o que quiser, mas o salmão precisa ficar pressionado. 

Deixe 3 dias na geladeira.

Depois de 3 dias. Retire da geladeira, tire o excesso de molho e fatie.

Para fatiar, coloque o salmão em uma tábua com a pele para baixo, deslize uma faca bem afiada pelo salmão em um angulo de mais ou menos 45°. Basta ser inclinada, como achar mais confortável. Mas não corte até o fim, deslize a faca quando chegar na pele para não cortá-la. 

No fim vai ter a última fatia presa na pele do peixe e todas as fatias tem q estar sem pele. É bem fácil.

Caso a faca comece a agarrar no peixe, molhe e ela volta a deslizar.

Montagem:

Coloque as fatias, uma a uma em um prato, de fora para dentro, formando círculos.

Salpique endro picado por cima.

Sirva com torradinhas.

Curiosidade:
Gravlax é um prato escandinavo da idade média, as pessoas salgavam e enterravam o salmão para conservar. Na realidade a frase "gravlax de salmão" é um erro já que “grav” significa “cova” ou “furo no solo” e “lax” (ou laks) que significa “salmão”. Ou seja: salmão enterrado. Acontece que se eu disser apenas gravlax, a maioria n saberia o que é. Então a redundância ajudou na explicação do prato. Mas pense apenas que é um salmão curtido, maravilhoso e facílimo de fazer. Imperdível mesmo.

Pão assado com gorgonzola

Ingredientes:

1 pão italiano
200g gorgonzola
200g catupiry
50g parmesão ralado

Modo de fazer:
corte o pão sem que chegue no fim dele.
misture os 3 queijos.
com uma faca, passe o creme nas aberturas do pão.
coloque por 12 min no forno a 200 graus.

Arroz Negro com cogumelos

 Ingredientes:
-1 xic de arroz negro
- 200g de cogumelos frescos (usei portobelo, mas pode ser shimeji, shitake... o que quiser)
- 1 col sopa de manteiga
- 1 xic café de shoyu
- 1 xic de café de salsa picada
- sal a gosto

esses próximos ingredientes são opcionais, dão um tempeiro a mais mas as vezes uso e as vezes não. a receita também fica ótima sem elas.

- 1/2 pimenta dedo de moça
- 1 dente de alho amassado
- 1/2 col cafe de gengibre picado

Modo de Preparo:
Coloque o arroz para cozinhar com sal. Use 3 vezes mais água que usou de arroz, no caso, use 3 xícaras. Esse arroz demora bastante pra cozinhar. Fique de olho, se precisar de mais água, coloque. Se cozinhar e sobrar água, pode escorrer.
Pique os cogumelos em partes grandes.

Em uma panela bem quente, derreta a manteiga e coloque o alho, gengibre e pimenta. Se optou em não usa-los, pule direto para os cogumelos.
Coloque os cogumelos. Mantenha o fogo mais alto que tiver.
Melhor se não soltar água, mas se soltar, espere a água evaporar, não escorra, nesta água está todo o sabor. Vai ficar como na foto a baixo da direita.

Reserve este cogumelo refogado.

Quando o arroz estiver cozido, misture ao cogumelo. Use fogo alto.

Misture metade da salsa.

Montagem:

Em um prato, coloque o arroz no centro e salpique salsa.

Se quiser, rale um queijo parmesão por cima.

Rendimento:

- 2 porções

Dica:

Os cogumelos são como esponjas. Absorvem muita água.

Não lave os cogumelos. Eles são produzidos em locais estéreis. Normalmente em estufas controladas. São limpos. No máximo vem com uma terrinha da sua própria produção, neste caso, passe um paninho úmido para retirar essa terra.

Se você surtar e resolver lavar de qualquer jeito, rs. Coloque em uma peneira ou escorredor e passe rapidamente em água corrente, não deixe de molho por favor. 

Salmão em crosta de castanha com risoto de caju e molho de maracujá

Esta receita participou da edição do festival Brasil Sabor 2012.

Foi criada por mim para representar o restaurante em que eu era chef de cozinha na época, o Liv Lounge.

Saiu em um livro de receitas do festival.

Depois de testada e retestada, segue a receita melhor do que a que foi pro festival. Fiz algumas mudanças e coisas para facilitar o preparo.

Parece complicada, mas é super fácil e deliciosa.

Ingredientes:

Risotto de caju: 

- 300g de caju; 

- 300g de arroz arbório;

- 50g de cebola a brunoise;

- 10g de alho a brunoise; 

- 100ml de vinho branco seco; 

- 500ml de caldo de legumes; 

- 1 pimenta-dedo-de-moça a brunoise; 

- 50g de queijo parmesão ralado; 

- 10g de salsa a brunoise;
- 100g de manteiga; 

- sal à gosto. 

Salmão em crosta de castanha: 

- 1kg de filé de salmão; 

- 200g de castanha-de-caju picada;
- 1 clara de ovo

- 100g de manteiga; 

- 20g de salsa a brunoise; 

- pimenta-do-reino à gosto; 

- azeite; 

- sal à gosto.

Molho de maracujá:

- 1 garrafa de suco de maracujá concentrado
- 1 xíc de chá de açucar
- 1 col de sopa de manteiga
- 1/2 cebola a brunoise

- pitada de sal

Modo de preparo:

Risotto de caju:

Tire a tampa(parte onde fica a castanha) de cada cajú e reserve. Pique a fruta em cubos. 

Em uma panela, refogue o alho, a cebola e a pimenta em metade da manteiga. Deixe transpirar até ficar translúcido e adicione o caju picado. 

Refogue em fogo brando por mais um minuto. Acrescente o vinho, mexa para soltar possíveis resíduos do fundo da panela e adicione o arroz. Mexa bem até metade do líquido evaporar. 

Coloque o sal. Acrescente duas conchas do caldo e mexa sem parar. Adicione o caldo, concha a concha, até que o cozimento do arroz esteja completo. O arroz deve ficar cozido, mas tem que apresentar leve resistência ao morder. Deixe o caldo cremoso, mas sem que ele seque completamente. Desligue o fogo e misture a outra metade da manteiga e o queijo parmesão. Salpique queijo parmesão por cima. Sirva imediatamente.

Salmão em crosta de castanha: 

Parta o filé em quatro partes (do mesmo tamanho). 

Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. 

Em uma frigideira antiaderente, coloque o azeite e doure os filés em fogo alto (aproximadamente um minuto de cada lado). Transfira os filés para um tabuleiro. 

Misture a castanha-de-caju com a manteiga, a clara e a salsa, e coloque tudo em cima dos filés. Leve ao forno até terminar de assar. Por mais ou menos 4min, deve ficar mal passado.

Molho de maracujá: 

Em uma frigideira, derreta a manteiga e coloque a cebola, deixe em fogo baixo até ficar transparente. Adicione o suco, o açucar e a pitada de sal. Deixe fervendo em fogo baixo até reduzir o volume e ficar grosso quase como um xarope. Desligue o fogo.

Montagem:

Coloque um aro no canto do prato e encha com risoto, mais ou menos 2 col de arroz rasas. Ao lado, coloque o filé de salmão. Na parte vazia do prato, coloque um pouco de molho de maracujá e puxe com o fundo de uma colher para fazer um desenho e esticar o molho. Salpique salsa picada.

Tempo de preparo:

30 minutos. 

Rendimento:

4 porções

Observação:

O corte brunoise é a mesma coisa de picar em cubinhos bem pequenininhos.

Imprensa

Pessoal, matéria no site Vitrine Capital:

O Conforto de ter um Chef em Casa

Vantagens do serviço de chef em casa

Um dos grandes prazeres do homem é comer bem.

Imagine comer bem e ser bem tratado no conforto da sua casa? Onde não é preciso enfrentar filas em restaurantes, engarrafamentos ou falta de vagas.

Hoje em dia,  já temos em Brasília, a oportunidade de termos uma equipe, coordenada por uma chef de cozinha criando um evento completamente exclusivo e pensado para satisfazer nossos maiores desejos gastronômicos. O já consagrado e aprovado serviço de chef em casa ou personal chef.

Um exemplo disso é o serviço da chef Raquel Amaral. No ramo há alguns anos, ela elabora cardápios que vão de jantares a empratados, de mesas temáticas a eventos com aulas de culinária onde o cliente e seus convidados podem aprender pratos gourmet em sua casa com o despojamento de uma festa.

A chef tem criações próprias ou pratos consagrados pela culinária brasileira e internacional. Bastam alguns minutos de bate papo e ela descobre exatamente o que o cliente quer, mesmo que nem ele mesmo saiba o que é.

Ela tem como objetivo que seus clientes sejam convidados em sua festa, ele não precisam se preocupar com nada a não ser convidar os amigos e se divertir.  

Conta com uma equipe treinada para agradar, onde fazem de tudo para atender a vontade dos clientes e convidados.

Pode conhecer mais do serviço da chef em sua fanpage Chef Raquel Amaral

fonte: Vitrine Capital

Babaganoush (pasta de berinjela)

Ingredientes:

- 10 berinjelas

- 1 col chá de alho amassado 

- 4 col sopa de tahini

- 1 col chá de sal

- 1 xic. chá de sumo de limão

- azeite

- 1 col chá de tempero sírio (opcional)

Modo de preparo:

Lave as berinjelas e corte ao meio. Coloque em uma assadeira untada, espalhe azeite por cima e leve ao forno médio por 1h 20min.

Com a ajuda de uma colher, separe a polpa da berinjela da casca. Sai bem fácil.

Coloque a polpa em uma tábua e pique com uma faca afiada.

Coloque a berinjela e os outros ingredientes em uma travessa e misture bem.

Modo de servir:

Sirva com torradas ou pão árabe. Regue com azeite.

Rendimento:

- 10 pessoas.

Dá uma boa quantidade, difícil dizer quanto rende pois não sei se vão usar este petisco sozinho ou com outras coisas. mas rende em torno de 2 xícaras de chá bem cheia. Com é usado como pasta, rende bem.

Dica:
saiba como fazer o tempero sírio no fim desta receita:
tempero sírio