Salmão em crosta de castanha com risoto de caju e molho de maracujá

Esta receita participou da edição do festival Brasil Sabor 2012.

Foi criada por mim para representar o restaurante em que eu era chef de cozinha na época, o Liv Lounge.

Saiu em um livro de receitas do festival.

Depois de testada e retestada, segue a receita melhor do que a que foi pro festival. Fiz algumas mudanças e coisas para facilitar o preparo.

Parece complicada, mas é super fácil e deliciosa.

Ingredientes:

Risotto de caju: 

- 300g de caju; 

- 300g de arroz arbório;

- 50g de cebola a brunoise;

- 10g de alho a brunoise; 

- 100ml de vinho branco seco; 

- 500ml de caldo de legumes; 

- 1 pimenta-dedo-de-moça a brunoise; 

- 50g de queijo parmesão ralado; 

- 10g de salsa a brunoise;
- 100g de manteiga; 

- sal à gosto. 

Salmão em crosta de castanha: 

- 1kg de filé de salmão; 

- 200g de castanha-de-caju picada;
- 1 clara de ovo

- 100g de manteiga; 

- 20g de salsa a brunoise; 

- pimenta-do-reino à gosto; 

- azeite; 

- sal à gosto.

Molho de maracujá:

- 1 garrafa de suco de maracujá concentrado
- 1 xíc de chá de açucar
- 1 col de sopa de manteiga
- 1/2 cebola a brunoise

- pitada de sal

Modo de preparo:

Risotto de caju:

Tire a tampa(parte onde fica a castanha) de cada cajú e reserve. Pique a fruta em cubos. 

Em uma panela, refogue o alho, a cebola e a pimenta em metade da manteiga. Deixe transpirar até ficar translúcido e adicione o caju picado. 

Refogue em fogo brando por mais um minuto. Acrescente o vinho, mexa para soltar possíveis resíduos do fundo da panela e adicione o arroz. Mexa bem até metade do líquido evaporar. 

Coloque o sal. Acrescente duas conchas do caldo e mexa sem parar. Adicione o caldo, concha a concha, até que o cozimento do arroz esteja completo. O arroz deve ficar cozido, mas tem que apresentar leve resistência ao morder. Deixe o caldo cremoso, mas sem que ele seque completamente. Desligue o fogo e misture a outra metade da manteiga e o queijo parmesão. Salpique queijo parmesão por cima. Sirva imediatamente.

Salmão em crosta de castanha: 

Parta o filé em quatro partes (do mesmo tamanho). 

Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. 

Em uma frigideira antiaderente, coloque o azeite e doure os filés em fogo alto (aproximadamente um minuto de cada lado). Transfira os filés para um tabuleiro. 

Misture a castanha-de-caju com a manteiga, a clara e a salsa, e coloque tudo em cima dos filés. Leve ao forno até terminar de assar. Por mais ou menos 4min, deve ficar mal passado.

Molho de maracujá: 

Em uma frigideira, derreta a manteiga e coloque a cebola, deixe em fogo baixo até ficar transparente. Adicione o suco, o açucar e a pitada de sal. Deixe fervendo em fogo baixo até reduzir o volume e ficar grosso quase como um xarope. Desligue o fogo.

Montagem:

Coloque um aro no canto do prato e encha com risoto, mais ou menos 2 col de arroz rasas. Ao lado, coloque o filé de salmão. Na parte vazia do prato, coloque um pouco de molho de maracujá e puxe com o fundo de uma colher para fazer um desenho e esticar o molho. Salpique salsa picada.

Tempo de preparo:

30 minutos. 

Rendimento:

4 porções

Observação:

O corte brunoise é a mesma coisa de picar em cubinhos bem pequenininhos.