Farofa Básica

Esta receita está aqui para acompanhar a feijoada gourmet.
Como a feijoada é um prato forte, não gosto de colocar uma farofa muito elaborada.
Mas você pode usar essa base e modificar como quiser, colocar ovos, cebola, azeitona, o que quiser.

Ingredientes:
-1/2 kg farinha de madioca (a que preferir)
-6 dentes de alho esmagados
-50g bacon bem picado
-100g manteiga
-1/2 maço de cebolinha picado
-sal

Modo de preparo:
Derreta metade da manteiga e doure o bacon. Quando estiver quase dourado, coloque o alho e o restante da manteiga.
Espere dourar.
Misture a farinha e a cebolinha. Deixe o fogo ligado por uns 2min sempre mexendo para não queimar.
Desligue.

Montagem:
Sirva com cebolinha ou salsinha picadinha por cima.

Dica:
Eu só uso manteiga em qualquer farofa que eu vá fazer, óleo não vai adicionar sabor e a manteiga sim.
Na realidade, quase não uso óleo em minhas receitas, apenas manteiga ou azeite. Uso óleo apenas para frituras ou em receitas especificas que não posso colocar esses sabores.

Feijoada Gourmet

Ingredientes:
-1kg de feijão preto
-400g carne seca
-400g lombo salgado
-250g calabresa
-250g paio
-400g costelinha defumada
-2 folhas de louro

-100g bacon
-3 cebolas picadas
-1 pimentão picado
-2 col sopa de alho picado
-1/2 maço de cebolinha
-1 pimenta dedo de moça
-azeite

Modo de preparo:
Lave bem o lombo e a carne seca para tirar o sal que fica por fora. Deixe de molho de um dia para o outro na geladeira e vá trocando a água de 3 em 3 horas. Na hora de dormir, não precisa, pode relaxar. Não deixe a carne dessalgar fora da geladeira, o sal é um conservante, mas como você o está tirando, a carne vai estragar se ficar em temperatura ambiente.

Em uma panela de pressão, refogue o bacon em pedaços médios, a cebola, o alho, o pimentão, a cebolinha e a pimenta.

Adicione o feijão e 4 litros de água. Coloque, também, o lombo e a carne seca.
Tampe a panela e deixa na pressão por 15min.
Desligue o fogo e abra a panela depos de retirar toda a pressão.
Coloque as outras carnes.

Neste momento, veja se precisa de mais água, é bom ficar uns 2 dedos de água acima do feijão.
Tampe a panela e deixe mais 10min na pressão.
Depois deste tempo, abra a panela, separe 2 conchas de feijão com caldo e bata no liquidificador ou com um mixer. Derrame de volta na panela. Isso vai ajudar a engrossar o caldo.

Deixe ferver com a panela aberta para apurar os sabores, terminar de cozinhar o feijão e engrossar o caldo. Neste momento, eu deixei em uma panela de barro, acho que fica melhor e mantem quante para servir, mas use a que preferir.

Montagem:
Sirva bem quente em uma panela rústica. Leve a mesa com arroz, couve à mineira, farofa, laranja picada. Coloque na mesa, várias pimentas e azeite.

Rendimento:
-10 porções

Errata:
Esqueci de fotografar o lombo que estava na geladeira dessalgando. Mas pode corta-lo exatamente da mesma maneira da carne seca.

Dicas:
-Corte cada linguiça de um formato para facilitar o reconhecimento na hora de servir.
-Vai bem com o drinque SambaSim ou com um espumante bem gelado.

SambaSim

Ingredientes:
-1 copo de suco de laranja
-1/2 litro de refrigerante de limão
-1/2 litro de vinho licoroso
-xarope de romã
-fatias de laranja
-fatias de limão
-uvas
-gelo

Modo de preparo:
Em uma jarra, misture o vinho licoroso, o suco de laranja e o refrigerante de limão.
Em um copo alto, coloque 50ml de xarope de romã.

Vá colocando as fatias de laranja, limão e uvas cortadas ao meio entre pedras de gelo até o topo.
Complete o copo com o preparo da jarra bem devagar por cima do gelo sem que este preparo se misture com o xarope.

Coloque um canudo e aproveite.

Dica:
Se preferir mais fraco, troque o vinho licoroso por espumante.

Ragu de ossobuco (chambaril)

Ingredientes:
-600g chambaril
-2 cebolas grandes picadas
-1 col. sopa de alho picado
-2 latas de tomate pelatti picado
-manjericão
-1 calice de vinho madeira(ou outro tinto seco que tenha aberto em casa)
-azeite q.b
-sal q.b.
-360g massa a sua escolha

Modo de preparo:

Aqueça uma panela de pressão em fogo bem alto, coloque um fio de azeite e os chambaris.
Doure bem os dois lados.

Adicione a cebola, o alho e a pimenta, refogue bem.

Misture o tomate pelatti picado, sal, e 2 copos de água.
Tampe a panela e deixe cozinhar por 40min.
Depois deste tempo, abra a panela e veja se a carne esta desfiando, se não estiver tampe e cozinhe mais um pouco.

Desfie a carne e volte ela para a panela. Adicione o vinho e o manjericão. Deixe apurar com a panele destampada.

Em outra panela, ferva 1 litro de água com 1 colher de sal. Coloque a massa que escolher. Eu escolhi um capellini. Pode escolher a massa que quiser.
Deixe cozinhar pelo tempo que manda o fabricante. Não esqueça que ela deve ficar "al dente" e não cozida de mais.

Montagem do prato:

Em um prato fundo, coloque a massa no fundo enrolando ela com a ajuda de um pegador.
Regue com uma concha do ragu. Salpique queijo ralado, de preferencia na hora.
Enfeite com um galho de manjericão roxo ou outra folha que tenha.
Sirva.

Rendimento:
-4 porções

Sugestão:

Servi este ragu com massa. Mas ele vai bem com pão, como petisco. Sobre um angu bem temperado e gratinado com bastante queijo. Serve para muita coisa. Fica um delicia em um dia quente com um bom vinho.

Dica:

Usei chambaril pois é uma carne barata, deliciosa e o ossobuco dá sabor e ajuda a formar o molho.

Mas você pode usar o próprio musculo sem o osso, poe usar fraudinha, lagarto, qualquer carne que queira.

Steak Tartar

Delicia esse prato, vamos a receita:

Ingredientes:

- 300g de coração de alcatra

- 1 col de sopa de picles de pepino picado

- 1 col de sopa de salsa picada

- 1 dente de alho picado

- 1 col de sobremesa de mostarda da sua preferência

- 1 col de sobremesa de alcaparras picadas
- sal, pimenta do reino e azeite q.b.

- sumo de 1 limão

Modo de preparo:

Pique a carme bem picadinha, o menor que for possível.

Misture todos os ingredientes que foram previamente picados.

Siva em seguida.

Rendimento:

2 porções

Montagem do Prato:

Coloque em uma taça e enfeite com cebola roxa em fatia ou algumas alcaparras.

Risoto de Feijoada sem Feijão

Oi gente, muito tempo sem postar, mas vou voltar.

Bem, eu criei essa receita ontem à noite quando olhava a geladeira procurando algo para fazer pro jantar.

Percebi que eu tinha muitos ingredientes de feijoada congelados. Também tinha ingredientes para uma farofa de ovos e até limão e cachaça para uma caipirinha. 

Acontece que eu não queria fazer e nem comer uma feijoada. Pensei e tive uma idéia.

Resolvi fazer um risoto de lingüiça com couve, limão e cachaça no lugar do vinho. E para dar alusão a farofa de ovos, passei a gema do ovo na farinha de mandioca e fritei em imersão.

Bem, segue receita. Espero que gostem.

Ingredientes:

- 1 xícara de arroz arbóreo

- ½ xícara de lingüiça picada

- ½ pacote de couve picada

- fatias de bacon secas no microondas

- 1/2 cebola picada

- 2 dentes de alho picados

- 2 gemas de ovo

- farinha de mandioca q.b.

- óleo q.b.

- 2 colheres de sopa de cebolinha picada

- 1 tablete de caldo de legumes

- água q.b.

- 1 dose de cachaça envelhecida

- 1 limão

- 1 colher de sopa de manteiga

- sal q.b.

Modo de fazer:

Refogue a linguiça, com a cebola e o alho até dourar levemente.

Acrescente metade da cachaça e mexa até soltar o fundo da panela. Acrescente o arroz e o resto da cachaça e mexa até evaporar quase todo o liquido.

Em outra panela, dissolva o caldo de legumes em água. Mantenha o caldo quente.

Coloque uma concha do caldo e o suco do limão no arroz e vá mexendo. Cada vez que o liquido diminuir, coloque mais caldo e mexa sempre.

Experimente o arroz para ver o ponto de cozimento, quando estiver quase cozido, coloque a couve picada. Continue mexendo sempre em fogo médio.

Neste momento passe a gema de ovo na farinha de mandioca com muito cuidado para que não estoure. Frite em óleo quente por 1min. Retire e escorra em papel toalha.

Assim que o arroz estiver cozido, desligue o fogo e coloque a manteiga, misture bem.

Montagem:

Coloque o risoto em um prato fundo.

Coloque a gema de ovo frita em cima, bem no meio.

Salpique cebolinha e o bacon seco picado.

Acho que acompanha bem uma cerveja, uma caipirinha ou um espumante bem gelado.

Lagosta ao Thermidor

Ingredientes:
- 8 lagostas pequenas
- 4 abacaxis
- 1cx. creme de leite
- 200g champignons
- 1 dz. cognac
- 4 col. sopa de manteiga
- sal q.b.
- pimenta reino q.b.
- 1/2 xic. catchup
- 1 limão

Acompanhamento:
Arroz e purê com cebolinha

Modo de Preparo:

Coloque as lagostas inteiras em uma panela com água fervente e um limão cortado ao meio. Deixe 3 min.

Escorra e abra a parte de baixo da lagosta com uma tesoura, conforme figura.

Introduza o dedo entre a casca e a carne e retire toda a carne da lagosta.

Pique a lagosta.
Derreta a manteiga em uma frigideira e quando estiver bem quente, refogue a lagosta.
Acrescente o sal, champignon, cognac, pimenta, creme de leite e o catchup.
Mexa e desligue o fogo. Reserve.









Corte  parte da coroa dos abacaxis, lave-os, e corte no comprimento.
Com a ponta da faca, cave o abacaxi deixando uma parede e o centro do abacaxi.

Montagem:
Coloque em uma das cavas do abacaxi a lagosta ao thermidor, leve ao forno por 5min.
No outro buraco, coloque arroz e ao centro uma colher de purê de batata com cebolinha picada.

Dica:
Aprenda como fazer um purê lendo a receita: Vieira Flambada no Gim com Molho de Iogurte

Rendimento:
8 porções

Criação:
Receita de família adaptada por mim, Raquel Amaral - Personal Chef
http://www.raquelamaral.com.br/

Dose dupla de musse

Essa musse foi criada com ingredientes que eu tinha a mão. Por esse motivo fiz de limão e damasco. Você pode substituir pois dois outros sabores de frutas se quiser.







Ingredientes musse de limão:
1 lata de leite condensado
1/2 xícara se sumo de limão
3 claras em neve

Ingredientes musse de damasco:
1 lata de leite condensado
1/2  sumo de laranja
3 col. sopa de geléia de damasco
3 claras em neve

Modo de fazer a musse de limão:
Misture o leite condensado ao sumo do limão. Depois de bem misturado, acrescente metade das claras em neve e misture suavemente. Junte a outra metade das claras em neve e termine de misturar.

Modo de fazer a musse de damasco:
Misture o leite condensado ao sumo da laranja e a geléia. Caso a geleia não dissolva bem, não tem problema, fica até mais charmoso. Depois de misturado, acrescente metade das claras em neve e misture suavemente. Junte a outra metade das claras em neve e termine de misturar.


Montagem:
Distribua a musse de limão em copinhos de shot.
Distribua a musse de damasco em taças abertas.
Coloque o copinho de shot dentro da taça aberta, bem no centro.
Decore com meia fatia de limão torcida.
Leve a geladeira por mais ou menos 2h.

Criação:
Raquel Amaral

Rendimento:
8 porções

Tartar de Salmão

Ingredientes: - 120g de filé de salmão - ¼ limão - 2 galhos de salsa picada - 1 col. chá de maionese - 1 col. chá de mostarda - 1 rodelinha de gengibre picado - sal q.b. - pimenta do reino

Modo de Preparo: Fatie o salmão em fatias bem finas e depois pique tudo com a faca o menor possível. Misture todos os ingredientes.

Montagem do prato: Use um aro ou qualquer forma para alimentos. Coloque a forma no centro do prato, encha com o tartar, pressione e tire a forma com cuidado. Coloque uma fatia de limão e uma erva para enfeitar.

Dica: Caso não tenha forma, pode ser usado uma xícara reta, neste caso, unte com azeite antes de moldar.

Rendimento:

1 porção

Criação:

Raquel Amaral -  Personal Chef
em consultoria gastronômica para Camarão Gourmet
http://www.raquelamaral.com.br/

Lagosta com Molho de Alcaparras e Risoto de Açafrão

Ingredientes para o molho: - 1 col. sopa de alcaparras - 3 col. sopa de salsa e cebolinha picadas - 1 col. sopa de manteiga - ½ limão

Modo de preparo do molho: Derreta a manteiga, adicione as alcaparras e refogue por 1 min. Coloque as ervas picadas e o sumo do limão. Deixe ferver e desligue o fogo. Reserve.

Ingredientes para a lagosta: - 1 lagosta de 200g - 1 cenoura em rodelas - cebolinha - ½ lt. de água - sal q.b. - 1 col. sobremesa de manteiga

Modo de preparo da lagosta:

Em uma panela pequena ferva a água com a cenoura e a cebolinha. Adicione a lagosta e sal. Deixe ferver por 6min. Reserve o caldo para a preparação do risoto. Coloque a lagosta em uma tábua com a parte da barriga para cima. Com uma faca afiada, corte a casca da barriga da lagosta penetrando o mínimo possível na carne.

Introduza 2 dedos entre a casca e a parte de trás da lagosta de maneia a separar a carne inteira, como mostra a figura.

Corte a carne em medalhões de 1 cm. Na mesma frigideira que preparou o molho, derreta a manteiga e grelhe a lagosta por 45 seg. de cada lado.

Recoloque os medalhões dentro da casca da lagosta para uma bela apresentação.

Ingredientes do risoto: - 100g de arroz arbóreo - ½ cebola bem picadinha - 2 col. sobremesa de manteiga - ½ sache de tempero a base de açafrão - 1 cálice de vinho branco verde - sal q.b. - caldo do cozimento da lagosta q.b.

Modo de preparo do risoto: Derreta 1 col. de manteiga e passe a cebola, junte o arroz e refogue. Acrescente o vinho e o tempero e mexa até reduzir. Neste ponto coloque uma concha de caldo da lagosta e mexa sem parar. Coloque sal. Vá adicionando o caldo, uma concha de cada vez até que o arroz cozinhe e fique al dente. O ponto do risoto é bem úmido. Quando o arroz estiver cozido, desligue o fogo e misture bem com a outra colher de manteiga.

Montagem do prato: Recoloque os medalhões dentro da casca da lagosta para uma bela apresentação. Coloque o risoto no prato e posicione a calda da lagosta por cima. Derrame o molho no canto do prato e um pouco sobre a lagosta. Bom apetite!

Comentários: Caso queira fazer com uma lagosta maior, para duas ou três pessoas, prepare tudo da mesma maneira, apenas monte os pratos com os medalhões por cima do risoto e não dentro da casca. Você pode substituir o vinho verde por vinho branco, mas o vinho verde é mais refrescante e harmonizará melhor inclusive para acompanhar o prato que já possui um razoável quantidade de gordura. Não tenha medo de preparar lagosta, não tem a dificuldade que todos imaginam, acompanhe a receita e aproveite para testar outros modos de preparo.




Rendimento: 1 porção
Criação: Raquel Amaral - Personal Chef
em consultoria gastronômica para Camarão Gourmet